风味猪蹄冻、金牌烤乳鸽……丨1月8日19:30,听良叔讲“主一”

2021-01-07 14:04:05 来源: 蓝海酒店集团 作者:

  上周直播时,良叔教我们做了五道菜,野生菌烧牛排、溜鱼片、拔丝蛋泊肉、鱼米之香、荷塘小炒五道菜。还给我们讲了什么是“一元复始,万象更新”。

  “元”字有开始、第一的意思;“旦”是个象形字,上面的“日”代表太阳,下面的“一”代表地平线。“旦”即太阳从地平线上冉冉升起,象征一天的开始。人们把“元”和“旦”两个字结合起来,就引申为新年开始的第一天。

  “一元复始,万象更新”,意思就是新的一年开始了,世间万物景象焕然一新。元旦处于冬至和小寒之间,在《周易》中属于复卦。复卦的第一爻为阳,其余为阴,表示阳气开始出现和恢复,虽只有一阳,但它是新生的,薘勃向上,这叫“一阳来复”。阳气发动,是生机和希望的开始。

  乾卦卦辞中的“元、亨、利、贞”,被孔子称为“四德”,意为开始、亨通、吉利、贞固。人要有一个刚健昂扬的开始,才会有一个亨通的过程、一个吉利的结果、一种贞固的保持。

  本期直播良叔将为我们带来:风味猪蹄冻金牌烤乳鸽芫爆鱼丝芙蓉蒸海胆小白菜炒蛤蜊肉

  1月8日周五19:30

  锁定《春良味·道》直播间

  听良叔讲“主一”

  跟着良叔炒地道食材品世间百味悟至真之道温馨提醒:想观看直播的“良粉儿”们可关注《蓝海酒店集团》微信公众号、《山东人民广播电台》微信公众号观看直播哦。

  良粉福利(上期良叔直播菜谱)

  野生菌烧牛排

  主料带骨牛肋排6块(1000克)。配料菜心9个、小萝卜9个、松菇150克、葱段100克、姜片60克。调料八角3个、花椒3克、陈皮3克、料酒150克、红曲米2克、糖色50克、酱油60克、白酱油40克、盐4克、味精4克、白糖2克。加工1.牛肋排锯成7厘米*7厘米的块。2.泡好的松菇一切四,菜心一切二。3.胡萝卜切条,修成萝卜形状,头部插上香菜叶。4.100克干松菇加5斤水泡开后,用原汤清洗3-4遍,洗净沙子,将原汤烧开撇净浮沫,过滤备用。烹调1.锅内放纯净水10斤,放带骨牛排烧开撇净浮沫,过滤汤,将牛排清洗干净。

  2.锅内加葱油,放葱段100克、姜片60克、八角3个、花椒3克、陈皮3克炒香,烹料酒150克、红曲米2克、糖色50克、酱油60克、白酱油40克烧开,将爆锅料装入料包,酱汁倒出备用。

  3.大砂锅内加沸牛排原汤、泡松菇原汤,将清洗干净的牛排放进去,将爆锅料包、酱汁倒入砂锅中,烧开撇去浮沫,加盖中火煲制30分钟,加盐4克、味精4克、白糖2克,小火继续煲制60分钟。

  4.将煮好的牛排挑出装盘,用菜心围边,菜心与菜心中间放一个小胡萝卜摆好,将松菇倒入煲牛排的汤中煲制5分钟捞出,摆在菜心和牛排中间。

  5.将剩余的汤汁过滤,提米汤芡,浇到牛排上面即可。

  拔丝蛋泊肉

  主料蛋清6个。配料肉馅60克、面粉100克。调料白糖120克。加工1.将蛋清打发起泡,能立住筷子为准,加入面粉100克,搅匀备用。

  2.肉馅团成直径1厘米的小球状(约5克1个)备用。

  烹调1.锅内加凉油,找一把不锈钢汤勺用油涮一下,用一把小勺将打发的蛋清糊抹在不锈钢勺中,加入一个肉球,再挖一勺蛋清糊将肉球包裹起来,下入油锅中,炸至外表发硬捞出控油备用。

  2.锅内加少许油,放白糖120克,炒成拔丝状,放入炸好的蛋糊球,关火后不停地翻均匀,待糖浆稍微凉一些出锅即可。(盘中放适量白糖垫底)

  荷塘小炒

  主料荷兰豆200克、莲藕100克、胡萝卜片20克、木耳30克、红黄柿椒各40克。配料姜片10克、指甲葱20克、蒜片10克。调料盐2克、味精2克、白糖1克、葱油20克、白醋2克。加工1.红黄柿椒去籽,片成薄片备用。

  2.荷兰豆清洗干净去筋去两头,两边切成鱼尾形状备用。3.莲藕去皮切成2.5厘米宽、0.2厘米厚的四方片。烹调锅内加葱油,放入姜片、指甲葱、蒜片炒香,然后放入藕片煸炒,加白醋,放入红黄柿椒、荷兰豆煸炒,再放木耳、胡萝卜片,最后加盐、味精、白糖调味,翻炒均匀出锅装盘即可。

  溜鱼片

  主料

  鲜大鲈鱼1条(约6-7斤)。

  配料

  小菜心20克、木耳20克、胡萝卜20克、笋片20克、指甲葱15克、蒜片20克、姜片10克、大菜心60克。

  调料

  白醋5克、纯净水200克、白糖1克、盐3克、味精3克、白酱油20克。

  加工

  1.鲈鱼去腮、鱼鳞、内脏清洗干净,从背部下刀将鱼肉片下来,将鱼皮剔下来,顺鱼肉中间线条一切二,顶刀切5厘米块,抹刀片成0.3厘米厚的片。

  2.将片好的鱼肉清洗干净,吸干水分,加白酱油20克、蛋清1个、淀粉35克上浆,加少许油抓匀备用。

  烹调

  1.锅内加水,把菜心、木耳、胡萝卜、笋片沸水备用。

  2.锅内加凉油,将腌好的鱼片一片一片下入锅内滑熟备用。

  3.锅内加葱油,放入葱、姜、蒜略炒,烹白醋、纯净水,放入沸好水的菜心、木耳、胡萝卜、笋片翻炒,加白糖、盐、味精、白酱油调味,烧开后提薄芡,放入鱼片轻轻翻匀出锅即可。

  鱼米之香

  主料

  鲈鱼肉80克、蛎虾仁80克。

  配料

  玉米粒150克、青豆50克、胡萝卜丁30克、指甲葱15克、蒜片20克、姜片10克。

  调料

  调汁用:盐2克、味精2克、白酱油15克、白糖1克、水淀粉少许,白醋3克。

  加工

  1.鲈鱼去腮、鱼鳞、内脏清洗干净,从背部下刀将鱼肉片下来,将鱼皮剔下来,顺鱼肉中间线条一切二,再一片二,切1厘米的长条,再顶刀切1厘米的段。

  2.蛎虾仁、鱼肉丁放白酱油15克、蛋清25克、干淀粉35克,加少许油抓匀备用。

  烹调

  1.锅内加油烧至5成热,将腌好的鱼肉滑熟备用。

  2.锅内加葱油,放葱、姜、蒜略炒,烹白醋,放入玉米粒、青豆、胡萝卜丁炒熟,放腌好的蛎虾仁、鱼肉丁,把调好的汁倒入锅中,翻炒均匀出锅即可。

初审编辑:

责任编辑:鲍梓欣

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